IL MULINO

La macinazione dei nostri grani e dei nostri legumi avviene con un mulino con macina in pietra di fabbricazione austrica. Il processo produttivo consiste in un unico passaggio delle granaglie a secco o leggermente condizionate (inumidite). Più precisamente i grani passano attraverso due mole in pietra (di cui una rotante) altresì chiamate palimenti poste in posizione orizzontale che vengono allontanate o avvicinate a seconda della granulometria delle farine che si vogliono produrre.
Nei moderni mulini industriali, quelli a cilindri, invece il chicco viene passare in numerosi passaggi nei laminatoi che di fatto rompono e schiacciano il chicco al fine di estrarre farine dalla sola parte interna delle cariossidi. Nei moderni sistemi industriali inoltre, per produrre farine “integrali” prima si provvede a produrre la farina, poi si riaggiungono le parti cruscali.
La nostra farina è quindi il frutto del semplice sfregamento delle mole con il cereale. Le nostre pietre di naxos sono certificate per il contatto con gli alimenti e vengono fatte ruotare ad una velocità di soli 150-400 giri al minuto.
Questo girare lento permette di non riscaldare le farine non riducendone le proprietà nutrizionali. Il nostro impegno è quello di non superare i 30 gradi all’uscita delle farine. Sta alla maestria del mugnaio valutare tutte le variabili che influiscono sulla qualità del prodotto finale, a partire dalle temperature, dall’umidità ambientale e dal tipo di cereale.
Successivamente il prodotto passa attraverso un setaccio rotativo che separa le varie frazioni granulometriche. Riusciamo così a produrre farine semi integrali dalle quali vengono sottratte solo le parti cruscali più grandi.
Macinando anche la parte esterna del chicco otteniamo farine che contengono oltre le fibre e i minerali, anche il germe del grano con il suo carico di vitamine. Il germe, infatti è ricco di grassi che si amalgamano alle farine.
Manteniamo così tutte le proprietà nutrizionali presenti nel chicco, cosa che permette di avere degli sfarinati con aromi di gusti superiori alle farine industriali. Per altri versi, proprio perché le nostre sono farine vive, si accompagnano a una minore conservabilità (massimo sei mesi). Anche per questo motivo lavoriamo piccole partite per volta.
In definitiva produciamo farine di tipo 0, ma per lo più farine di tipo I e II. Molto dipende dal cereale che entra in lavorazione.
Il prodotto finale, proprio perché contiene una parte cruscale ha una certa resistenza alla lievitazione, meglio quindi utilizzarle con lunghi processi di levitazione con lievito madre.