I NOSTRI GRANI
cosa sono i grani antichi? ...un po' di storia
I “grani antichi” comprendono tutti i cereali coltivati prima della selezione di varietà più produttive messe a punto al fine di agevolare i processi di lavorazione industriale che hanno portato alla creazione di farine sempre più raffinate.
Ed i grani moderni?
I grani moderni sono stati selezionati per un duplice motivo.
Da una parte vi era la necessità di incrementare la produzione agricola con grani più bassi e non soggetti all’allettamento dovuto agli eventi atmosferici. Produzioni da aumentare anche con l’utilizzo della chimica con l’apporto di concimi azotati e di diserbanti per le erbe infestanti.
Emblematico a tal riguardo è la selezione del grano “Creso” che è stato ottenuto tramite un trattamento radioattivo del più famoso Senator Cappelli che è stato bersagliato da raggi gamma al fine di ottenere piante nanizzate.
Dall’altra parte i grani moderni sono stati selezionati per rispondere alle esigenze dell’industria molitoria che ha permesso la produzione di farine forti con alto indice di glutine. Il glutine, infatti, migliora la lavorabilità degli impasti e permette un essiccazione veloce delle paste (3 ore a 120 gradi rispetto alle 24 ore a 30 gradi).
- differenze tra grani antichi e grani moderni -
La differenza fondamentale tra le due categorie di grani sta nel fatto che i grani antichi hanno un glutine meno strutturato.
Ciò li rende normalmente più digeribili, e, seppur non adatti ai celiaci, sono utilizzabili da coloro che hanno sviluppato una ipersensibilità al glutine.
Per altri versi le farine di grano antico vanno incontro a una maggiore difficoltà di lavorazione, e, proprio per questo si adattano alle lavorazioni artigianali che non denaturano il prodotto con le alte temperature come nel caso dell’essiccazione delle paste alimentari e meglio si comportano con i lieviti madre che predigeriscono la frazione glutinica permettendo una più facile assimilazione.
- Perché prediligere i grani antichi -
Due sono i motivi per cui prediligere i grani antichi.
Esistono delle ragioni etiche perché chi coltiva grani antichi oltre a salvaguardare il patrimonio di valori storico culturali ad essi legati, permette anche la preservazione della biodiversità grazie alla conservazione del patrimonio genetico. Non da poco, per altri versi, va considerata la sostenibilità ambientale in quanto tutti i grani antichi, grazie all’alto fusto non hanno bisogno di apporto azotati (che determinano l’inquinamento di falde e acque superficiali) e meno soffrono della presenza di infestanti (pertanto non richiedono l’utilizzo di diserbi chimici). In definitiva, i grani antichi, si prestano perfettamente alle coltivazioni biologiche.
Un’altra ragione risiede nella superiorità delle caratteristiche organolettiche in termini di odori e sapori. A questo aspetto, soprattutto per i cereali lavorati a pietra si associano indubbi benefici medico nutrizionali. I grani antichi infatti hanno un minore impatto glicemico, sono più ricchi di antiossidanti (selenio e carotenoidi), contengono meno chitosine infiammatorie per l’apparato digerente e sono più ricchi di minerali.
Ci impegniamo giorno dopo giorno per garantire ai nostri consumatori, prodotti sani, salutari a natura biologica, nati nel totale rispetto dell’ambiente!
- GRANO DURO SENATOR CAPPELLI -
E’ sicuramente il grano antico più coltivato in Italia ed è stato selezionato dal genio genetista agronomo Nazareno Strampelli. E’ padre di tutti i grani moderni e fino agli anni ’60 è stato il grano duro più coltivato in Italia. Si caratterizza per la elevata rusticità e la capacità di adattamento ai terreni siccitosi grazie anche al forte sviluppo radicale.
Dal Senator Cappelli si ricavano delle semole di grande qualità utili alla pastificazione e farine più sottili per pane e pizza. Entrambe sono ricche di magnesio, potassio, calcio, zinco e vitamine del gruppo B insieme alla vitamina E.
- GRANO DURO KHORASAN SARAGOLLA -
Il Saragolla è un grano fratello del più conosciuto Kamut appartenenti entrambi ai grani turanici. E’ una varietà antichissima coltivata in Italia da circa 1600 anni in quanto introdotto da popolazioni balcaniche proto bulgare nel 400 d.c.. Deve il suo nome alla regione del Khorasan (un’area geografica tra Iran, Turkmenistan e Afganistan).
Si caratterizza per l’alto fusto e l’alta resistenza ai parassiti, i chicchi hanno una forma allungata. Da essi si ricavano farine altamente digeribili adatte alla panificazione e alla pastificazione.
I prodotti che si ottengono sono ricchi di polifenoli, antiossidanti (in primis selenio), vitamina E (utile all’apparato cardiovascolare) e vitamine B (benefiche per il sistema nervoso). L’indice glicemico è naturalmente basso.
- GRANO TENERO GENTIL ROSSO -
Il Gentil rosso è un grano originario della Toscana e, fino agli inizi del ‘900 risultava essere il grano tenero più coltivato in Italia.
Ha un portamento ad alto fusto, ha una buona resistenza alle malattie ed una buona rusticità.
Le farine, da consumarsi preferibilmente entro sei mesi dalla macinatura, hanno un baso indice di glutine ma un buon tenore proteico. Elevato è anche il contenuto di lipidi, vitamine amminoacidi.
Gli impasti non hanno certo l’elasticità dei grani moderni, ma il sapore resta eccelso.
orzo
L’orzo è stato probabilmente il primo cereale coltivato dall’uomo. Verosimilmente proveniente dal Medio Oriente, era usatissimo in Grecia ed era anche l’alimento base dei gladiatori romani. La pianta è decisamente più rustica rispetto al frumento, rispondendo meglio agli stress idrici e al caldo. E’ fonte di carboidrati e proteine oltre che di sali minerali e vitamine del gruppo B e del gruppo E. Ha quindi effetti remineralizzanti e antinfiammatori.
Negli ultimi anni ha visto crescere l’interesse nei suoi consumi grazie alla diffusione di stili di vita alimentari più salutistici e vegetariani.
AVENA
L’utilizzo dell’avena per l’alimentazione umana vanta delle consolidate tradizioni storiche, soprattutto nelle regioni nord europee (Scozia e Germania) ove il cereale riesce a crescere nonostante le temperature rigide.
E’ un cereale dalle ottime qualità nutrizionali e salutistiche in quanto, oltre all’apporto di fibre (anche solubili) che abbassano i picchi glicemici e migliorano la regolarità intestinale, è ricco in proteine dall’alto valore biologico (elevato contenuto di lisina) e grassi (acido linoleico). Viene quindi considerato un alimento nutriente e rinforzante, disintossicante ed energizzante grazie anche all’elevato contenuto di sali minerali (fosforo in particolare) e vitamine.
E’ inoltre accertato il suo effetto sull’abbassamento del colesterolo e il relativo beneficio sulle malattie cardiovascolari.
Farro
Il farro vanta tradizioni antichissime, utilizzato già nel neolitico, veniva coltivato già 5000 anni fa in Medio Oriente. Era molto diffuso nell’antica Roma e ad esso si deve l’etimologia della parola farina
Al pari degli altri grani antichi è molto rustico, resiste bene alle crittogame e agli stress ambientali, ha inoltre un portamento molto alto che soffoca le infestanti. Tutte caratteristiche che permettono la coltivazione senza chimica.
Povero di aminoacidi essenziali, è invece una buona fonte di vitamine e sali minerali. Contiene vitamine dei gruppi A, B, C, E oltre a calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio. È una buona fonte di proteine e ferro e contiene molta fibra. La sua proprietà principale, però, risiede nel contenuto di selenio e di acido fitico che contrastano l’azione dei radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le forme di degenerazione cellulare. Aiuta inoltre il sistema nervoso e quello immunitario.
Bianchetta
La Bianchetta è senza dubbio tra le varietà locali di grano tenero quella più diffusa in Puglia. Detta anche Tranese era un grano antico coltivato anche in Molise e Abruzzo. La sua coltivazione risulta ampiamente documentata in testi di agronomia a partire dal 1784 (A. Ginori) e in monografie soprattutto negli anni ’20, ’30 redatte ad opera di agronomi e tecnici delle Stazioni Sperimentali di Agraria delle province di Bari e di Foggia. Da quanto segnalato (De Cillis, 1927) è stata ed è spesso confusa con altri grani quali la Carosella.
Si tratta di una varietà di grano tenero sopravvissuta alle manipolazioni genetiche dei grani moderni mantenendo così tutte le caratteristiche naturali che lo contraddistinguono.
Ricco di vitamine e sali minerali, non ha subito alterazioni genetiche. Ha un ottimo equilibrio tra amido e glutine risultando, così, meglio digeribile e più gustoso.
